山梨の果物と観光

【山梨のじいじ直伝】小梅の漬け方【減塩7%】

甲州小梅を使ったカリカリ小梅漬けの作り方レシピ

小梅の産地として有名な山梨県。

その山梨県で、食品系商社出身のじいじが毎年漬けている小梅の漬け方を教えちゃいます!

塩分量7%なので、あまりしょっぱくしたくない人、塩分を摂り過ぎたくない人も必見です!

甲州小梅の仕入れ先、収穫時期について知りたい方はこちらの記事をどうぞ!

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長文は読みたくないので、簡単にレシピだけ知りたい方のための要約はこちら。

メモ

1:水洗いして小梅のへたを取る

2:鉢に小梅を入れ、水を張って1晩置きあく抜きをする

3:水を捨てて小梅の水気を切り、常温保存なら20%、冷蔵庫保存なら7%~の塩で塩もみする

4:梅の量の2倍以上の重しをして、水を出す

5:2,3日して水が出てきたら、赤しそをまぶす

6:煮沸消毒した瓶に詰めて冷蔵庫へ

7:すぐに食べられるが、おいしいのは3ヶ月~6ヶ月頃

小梅の漬け方その1:水洗いし、梅のへたを1つずつ丁寧に取る

小梅を水洗いしたら、黒いヘタの部分をひとつずつ丁寧に取ります。

竹串などがあると便利です。

ちなみにこの手はお父さんの手です・笑

お父さんは食品系商社出身なので、あちこちの食品会社や飲食店から仕入れたガチなレシピをたくさん知ってます。

甲州小梅の商品開発もしていたらしいです。

「昔は山梨の小梅がそんなに有名じゃなくて他県に卸してたけど、山梨でも小梅を売り出そうってことになって、赤と青の2色のカリカリ小梅を商品化したらものすごく売れた」

というレアエピソードも入手したので記しておきます。

そんなわけで、うちの甲州小梅も、お父さんが毎年漬けてます。

とはいっても、3㎏分の小梅のへたを1人で取るのはとっても大変。

もちろん私も半分手伝いました。

これを取らずにそのまま漬けちゃう人もいますが、食べたとき、口の中に硬いへたが残るのであまりオススメしません。

面倒でも、このひと手間は省かずに頑張りましょう。

3㎏分のへた取りが終わりました!

収穫したてを買ってきたので、ツヤツヤでとっても美味しそうな小梅です。

小梅の漬け方その2:水を張って1晩寝かせ、あく抜きをする

へたを取り終わったら、鉢に水を張ってあく抜きをします。

水を張ると鉢がとっても重くなるので、冷暗所に移動させてから水を入れて下さい。

あく抜きをする期間は、1晩程度です。

小梅の漬け方その3:塩をまぶす

1晩水に漬けてあく抜きした梅の水気をよく切って、塩もみします。

塩の量は、小梅漬けを常温で保存したいなら20%。

冷蔵庫で保管できるなら7%~で大丈夫です。

20%の塩で漬けるとかなりしょっぱくなるので、うちは7%で漬けて保管用の冷蔵庫に入れるスタイルです。

市販されている工場製作の梅干しは、一度高濃度の塩に漬け込んで常温で保管しておいて、商品にする直前に塩抜きするらしいです。

大量生産する場合は、常温保存の方が便利ですよね。

でも、塩抜きする時に、梅のメイン成分と言ってもいいクエン酸も一緒に抜けていってしまうんだとか。

そう聞くと、市販されている梅干しに若干の不信感が生まれませんか?・笑

もちろん、全部がそういう工程で作られているわけではないと思いますが。

ちなみに、クエン酸のすごい効果は以下の通りです。

ポイント

・疲労回復

・血液をさらさらにしてくれる

・免疫力を高めて風邪になりにくくなる

・胃の中のピロリ菌の活動を抑える

こんなにすごい効果のある成分を捨てるなんて、もったいなすぎです。

こだわりたいなら、自分で漬けるのが一番ですね。

塩漬けの話に戻りますが、3㎏分の梅に対して7%の塩なので、塩の量は3000グラム×0.07で210グラムです。

210グラム分の塩を計って鉢に入れて、ひとつひとつの梅にまぶします。

全体に塩が行き渡ったら、重しをして冷暗所に保管します。

重しは梅の重量の2倍が目安です。

3㎏の2倍なので、6㎏ですね。

重しは、なるべく重い方が早く塩漬けが進んで水が出てきます。

うちは8㎏くらいの重しで漬けていて、2、3日程度で水が出てきて塩漬けが完了します。

↑の写真は、ちょうどいい感じに梅から水が出てきたところです。

2,3日経っても水が出てこない場合は、重しが足りない可能性がありますが、焦らずじっくり待ちましょう。

小梅の漬け方その4:赤しそをまぶす

塩漬けが完了したら、赤しそをまぶします。

注意ポイント

梅から出てきた水は、捨てずにそのままにして下さい

赤しそは、スーパーで売ってる国産の物を使ってます。

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このとき、必ず使い捨ての手袋などを使ってまぜて下さい。

赤しその色は強烈なので、素手で混ぜると手が真っ赤になります。

だいたい全体に赤しそが行き渡りました。

こんな感じになればOKです。

このまま、もう一度重しを乗せて冷暗所に1晩置きます。

一晩寝かせたら、煮沸消毒した清潔な瓶に詰めて、冷蔵庫で保管します。

この時点で、一応食べることはできます。

ただ、塩漬けの梅にうっすら紫蘇の色がついたかな、程度の小梅漬けです。

食べ頃は、3ヶ月~6ヶ月たった頃。

3ヶ月過ぎると、しっかり紫蘇の味が全体に行き渡ります。

一番おいしいのは、半年経過した頃です。

以上、山梨のじいじ直伝、美味しい小梅漬けの作り方でした!

  • この記事を書いた人

あさり

ライター・フォトグラファー。編集プロダクションキャラメル・ママ出身。小学館、集英社などの週刊誌、月刊誌の記事ページを執筆。独立後、山梨に移住。ライター歴24年目。記事執筆、写真撮影のご依頼はお問い合わせフォームからお待ちしております。

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